Producte i tast


Fitxa tècnica

Qualificació
Oli d’oliva verge extra

Acidesa màxima
0,18º

Varietats
100% Arbequina.

Procedència
Pla de Mallorca, Finca Aubocassa, Manacor (Mallorca)

Data de recol·lecció

Novembre i desembre de 2015

Característiques del sòl:

Llisars de roca calcària en disposició laminar d’argiles intercalades. Terra coberta de pedra en un 80%. Sòl pobre, molt apte per al conreu d’espècies llenyoses mediterrànies.

Tast 2014

Color:
Verd groguenc

Aspecte:
Empolsinat, opalescent

Nas:
Molt intens, a 15 cm de la copa es perceben les aromes cítriques de la pela de llimona i la fulla de llimoner.
A més proximitat, esdevé el torn de les herbes vedes fines i el llentiscle.
Arran de copa apareix l’hort, amb la tomàtiga de ramellet com a protagonista.
A dins, emergeix la fruita: poma, préssec, pera i kiwi.
Al fons, la fruita seca i sobretot l’ametlla.

Boca:
Textura fluida i fresca, deixa una sensació amable i molt agradable.
L’ametlla verda i la fruita fresca entapissen la boca.
Delicat i intens.
Una lleugera sensació picant estimula les papil·les.
Balanç i equilibri, net i transparent.

 


Tècnica de tast

Per fer un tast d’oli en l’àmbit professional es fa servir un petit vas arrodonit de color blau cobalt o ambre, que es tapa amb un vidre de rellotge. Abans del tast s’escalfa en una iogurtera a 28 °C perquè se’n volatilitzin les aromes. S’olora amb aspiracions curtes tot aixecant el vidre. El color no es considera important.

Aquest mètode, tot i ser bo per classificar els olis segons la seva qualitat, ens sembla poc adequat per fer un tast descriptiu i hedonista. Considerem que l’apreciació de l’aspecte i la tonalitat és prou important per a una aproximació plaent al producte i que la logística ha de ser més senzilla perquè es pugui repetir en llocs diferents, com ara restaurants, bars, llars particulars, etc.

Proposem un mètode que faci servir copes de vi de cristall transparent amb un receptacle ampli, que permeti que les aromes s’acumulin i s’estratifiquin.

Apleguem els descriptors en famílies de manera que el tastador pensi per separat en cadascuna d’aquestes famílies mentre fa el tast: verdures, fruites, flors…

No es tracta de buscar-les totes en un oli, sinó que hem intentat descriure un gran nombre de notes que poden ser presents en els diferents tipus d’oli que hi ha al mercat. Segurament, amb la pràctica del tast es poden identificar altres registres olfactius i gustatius que amaga aquest meravellós producte. Si practiqueu el tast, haureu trobat un entreteniment divertit i formatiu per als vostres sentits.


Apreciacions sobre l’àrea visual

procesos01

Es posa una mica d’oli en una copa de cristall transparent.

Aspecte:

Net filtrat (brillant), net decantat (transparent), velat, velat opalescent

Tonalitat:

Groc daurat, groc, groc verdós, verd grogós, verd, verd fosc

Untuositat:

S’aprecia movent la copa.

Es mullen les parets de la copa.
Es deixa reposar el líquid durant uns segons.
S’oloren les aromes que sobresurten de la copa sense introduir-hi el nas.
S’introdueix el nas a la copa (aromes més pesants).

Tipus d’aromes:

Verdes:

Cítriques, herba del prat, golf green, verdura de l’hort, fulla verda, fulla de figuera, verd amarg, fusta verda

De fruita:

Poma, pera, maduixa, plàtan, kiwi, llimona, mandarina, aranja, oliva verda, oliva madura

Verdures:

Tomàquet (planta, verd, madur, cuinat), gaspatxo, enciam, mongeta tendra, col verda / col, creixen, carxofa

Químiques:

Farmàcia, acetona

Fruita seca:

Ametlla, pinyó, festuc, avellana

Aromàtiques:

Herba-sana, farigola, romaní, sàlvia, menta, herbes seques

Minerals:

Gas, fòsfor, grafit, pólvora

Se’n fa un glop i es fa passar el líquid per tota la superfície bucal.
Es deixa passar una mica d’aire a través de l’oli.
Es manté uns segons a la temperatura de la boca.
S’empassa l’oli.

Textura:

Aquosa, fluida, sedosa, untuosa, oliosa, aspra

Sabor:

Fresc, de fruita, verd, dolç, ametllat, amarg, picant (boca, gola)

Postgust:

Intensitat (curt / llarg, pla / voluminós), gust (fresc, de fruita, dolç)