Producto y cata


Ficha técnica

botellas
Calificación:

Aceite de oliva virgen extra

Acidez máxima:

0,18º

Variedades:

100% Arbequina

Procedencia:

Pla de Mallorca, Finca Aubocassa, Manacor (Mallorca)

Fecha de recolección:
Noviembre y Diciembre de 2015.

Características del suelo:

Lascas de roca calcárea en disposición laminar de arcillas intercaladas. Tierra cubierta de piedra en un 80%. Suelo pobre, muy apto para cultivo de especies leñosas mediterráneas.

CATA

Color:

Verde amarillento

Aspecto:

Opalescente

Nariz:

Muy intenso, a 15 cm. de la copa se aprecian los aromas cítricos de piel de limón y hoja de limonero.
A medida que la nariz se acerca, son las hierbas verdes finas y el lentisco los que toman el turno.
En el borde de la copa aparece el huerto con el tomate de ramallet como protagonista.
Dentro están las frutas, manzana, melocotón, pera y kiwi.
Al fondo los frutos secos y sobre todo la almendra verde.

Boca:

Textura fluida y fresca, deja una sensación amable y muy agradable.
La almendra verde y las frutas frescas tapizan la boca.
Delicado e intenso.
Una ligera sensación picante estimula las papilas.


Técnica de cata

Para catar los aceites en el ámbito profesional se emplea un pequeño vaso redondeado de color azul cobalto o ámbar que se tapa con un vidrio de reloj. Previo a la cata se calientan en yogurtera a 28 ˚C para que se volatilicen los aromas. Se huele en aspiraciones cortas levantando el cristal. El color no se considera importante.

Este método, que es bueno para clasificar por calidades los aceites, nos parece poco adecuado para hacer una cata descriptiva y hedonista. Consideramos la apreciación del aspecto y la tonalidad muy importante para acercarnos con placer al producto y la logística debe ser más sencilla para que pueda ser repetible en muchos lugares, restaurantes, bares, hogares, etc.

Proponemos un método empleando copas de vino de cristal transparente con un receptáculo amplio que permita que los aromas se acumulen y se estratifiquen.

Los descriptores los reunimos en familias de tal forma que el catador piense por separado en cada una de ellas mientras cata, verduras, frutas, flores,…

No se trata de buscarlas todas en un aceite, hemos intentado describir un gran número de notas que pueden estar presentes en los distintos tipos que hay en el mercado.
Seguramente que con la práctica de la cata se pueden identificar otros registros olfativos y gustativos que se esconden en este maravilloso producto. Si lo practica habrá encontrado un divertido y formativo entretenimiento para sus sentidos.


Apreciaciones sobre el área visual

procesos01

Poner un poco de aceite en una copa de cristal transparente.

Aspecto:

limpio filtrado (brillante), limpio decantado (transparente), velado, velado opalescente

Tonalidad:

amarillo dorado, amarillo, amarillo – verdoso, verde – amarillo, verde, verde oscuro

Untuosidad:

moviendo la copa

Mojar las paredes de la copa.
Dejar reposar unos segundos.
Oler los aromas que sobresalen de la copa sin meter la nariz.
Introducir la nariz en la copa (aromas más pesados).
Tipos de aromas:

Verdes:

cítricos, hierba prado, golf green, verdura – huerto, hoja verde, hoja higuera, verde amargo, madera verde

Frutales:

manzana, pera, fresa, plátano, kiwi, limón, mandarina, pomelo, aceituna verde, aceituna madura

Verduras:

tomate (planta, verde, maduro, cocinado), gazpacho, lechuga, judía verde, berza / col, berro, alcachofa

Químicos:

farmacia, acetona

Frutos secos:

almendra, piñón, pistacho, avellana

Aromáticas:

hierbabuena, tomillo, romero, salvia, menta, hierbas secas

Minerales:

gas, fósforo, grafito, pólvora

Tomar un sorbo y pasarlo por toda la superficie bucal.
Dejar pasar un poco de aire a través del aceite.
Mantenerlo unos segundos a la temperatura de la boca.
Tragarlo.

Textura:

acuosa, fluida, sedosa, untuosa, aceitosa, áspera

Sabor:

fresco, frutal, verde, dulce, almendrado, amargo, picante (boca, garganta)

Postgusto:

intensidad (corto / largo, plano / voluminoso), gusto (fresco, frutal, dulce,