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la fabrica de
Aubocassa
Un aceite único: Alta Calidad y Sabor
El proceso para la elaboración de Aceite Virgen Extra AUBOCASSA y l’AMO, se inicia con el seguimiento de la maduración desde los primeros estadios en que se produce el envero o cambio de color del fruto, buscando un equilibrio perfecto entre estado de maduración y el potencial de extracción de esta. Para obtener un correcto rendimiento y la máxima calidad posible de aceite.
Un aceite único: Alta Calidad y Sabor
El proceso para la elaboración de Aceite Virgen Extra AUBOCASSA i l’AMO, se inicia con el seguimiento de la maduración desde los primeros estadios en que se produce el envero o cambio de color del fruto, buscando un equilibrio perfecto entre estado de maduración y el potencial de extracción de esta. Para obtener un correcto rendimiento y la máxima calidad posible de aceite.
“El rendimiento no es lo más importante, sino los matices del paisaje”.
El proceso
1. Cosecha
En Aubocassa reina la filosofía que ninguna aceituna debe tocar, ni se recoge del suelo. Para ello se utiliza un sistema de paraguas con vibración, que sacude el olivo haciendo caer la mayor parte de la aceituna. El resto, es cosechada mediante herramientas motorizadas manuales por operarios cualificados.
Inmediatamente las aceitunas cosechadas se llevan a la almazara para ser lavadas, deshojadas, quitarles posibles ramas u otro cualquier elemento no deseado y pesadas, para así poder iniciar el proceso de molienda.
2. Molienda
Los frutos ya limpios se muelen en un innovador molino que tritura suavemente, sin elevar la temperatura por fricción y sin provocar emulsiones. A partir de este punto del proceso, la pasta de aceituna circula siempre por un circuito cerrado evitando así el contacto con el aire, y por tanto evitando la oxidación.
3. Control de temperatura EVOOLINE
La pasta de aceitunas procedente del molino se introduce en una máquina de tecnología punta y pionera en España, que hace circular la pasta por un circuito de refrigeración donde se puede controlar por completo la temperatura por parte de nuestros maestros de almazara. Este proceso permite detener prácticamente por completo procesos enzimáticos y de fermentación, lo que favorece la conservación de los compuestos fenólicos, que son los que aportan los aromas y sabores del aceite, así como la estabilidad en la conservación.
El rango de temperaturas depende de la calidad de la aceituna y de la añada en sí, así que varia de un año a otro e incluso dentro de la misma campaña, para así poder asegurar la máxima calidad del producto.
4. Batido
A continuación, la pasta refrigerada, se bate lentamente durante un tiempo determinado también por la calidad del fruto o consistencia de la pasta, para que las gotitas de aceite se separen y salgan de sus celdillas y se unan unas con otras.
A lo largo de este proceso que transcurre en un conjunto de 4 batidoras, también con temperatura controlada, esta no debe sobrepasar nunca los 27ºC para una óptima extracción y para que los aromas no se pierdan.
5. Separación
Una vez batida la pasta, se introduce en una centrífuga horizontal que, mediante esta fuerza centrífuga y velocidades diferenciales, separa por una parte el hueso, la pulpa y el agua de vegetación, y por la otra, el aceite.
Para finalizar el proceso y eliminar posibles impurezas, se completa la limpieza mediante una centrífuga vertical.
Así es como obtenemos un aceite verde de intenso aroma que llena de matices florales y frutales toda la almazara.
En dos horas hemos conseguido rescatar, en el instante preciso, el aceite de la aceituna que colgaba del olivo.
El proceso
1. Cosecha
En Aubocassa reina la filosofía que ninguna aceituna debe tocar, ni se recoge del suelo. Para ello se utiliza un sistema de paraguas con vibración, que sacude el olivo haciendo caer la mayor parte de la aceituna. El resto, es cosechada mediante herramientas motorizadas manuales por operarios cualificados.
Inmediatamente las aceitunas cosechadas se llevan a la almazara para ser lavadas, deshojadas, quitarles posibles ramas u otro cualquier elemento no deseado y pesadas, para así poder iniciar el proceso de molienda.
2. Molienda
Los frutos ya limpios se muelen en un innovador molino que tritura suavemente, sin elevar la temperatura por fricción y sin provocar emulsiones. A partir de este punto del proceso, la pasta de aceituna circula siempre por un circuito cerrado evitando así el contacto con el aire, y por tanto evitando la oxidación.
3. Control de temperatura EVOOLINE
La pasta de aceitunas procedente del molino se introduce en una máquina de tecnología punta y pionera en España, que hace circular la pasta por un circuito de refrigeración donde se puede controlar por completo la temperatura por parte de nuestros maestros de almazara. Este proceso permite detener prácticamente por completo procesos enzimáticos y de fermentación, lo que favorece la conservación de los compuestos fenólicos, que son los que aportan los aromas y sabores del aceite, así como la estabilidad en la conservación.
El rango de temperaturas depende de la calidad de la aceituna y de la añada en sí, así que varia de un año a otro e incluso dentro de la misma campaña, para así poder asegurar la máxima calidad del producto.
4. Batido
A continuación, la pasta refrigerada, se bate lentamente durante un tiempo determinado también por la calidad del fruto o consistencia de la pasta, para que las gotitas de aceite se separen y salgan de sus celdillas y se unan unas con otras.
A lo largo de este proceso que transcurre en un conjunto de 4 batidoras, también con temperatura controlada, esta no debe sobrepasar nunca los 27ºC para una óptima extracción y para que los aromas no se pierdan.
5. Separación
Una vez batida la pasta, se introduce en una centrífuga horizontal que, mediante esta fuerza centrífuga y velocidades diferenciales, separa por una parte el hueso, la pulpa y el agua de vegetación, y por la otra, el aceite. Para finalizar el proceso y eliminar posibles impurezas, se completa la limpieza mediante una centrífuga vertical.
Así es como obtenemos un aceite verde de intenso aroma que llena de matices florales y frutales toda la almazara.En dos horas hemos conseguido rescatar, en el instante preciso, el aceite de la aceituna que colgaba del olivo.
Un zumo de fruta fresca en su momento de sazón.
Bodega de conservación
El aceite reposa a 20 °C de temperatura en depósitos de acero inoxidable de fondo cónico, inertizados con nitrógeno.
Periódicamente se sangran para eliminar los restos de agua que se acumulan en el fondo, quedando el aceite limpio sin necesidad de trasegarlo ni filtrarlo.
Los depósitos se saturan con nitrógeno para evitar las oxidaciones y el aceite se mantiene en perfectas condiciones hasta que se embotella cada vez que llega un pedido.
Sin ningún aditivo, de la misma forma que estaba en la aceituna, el aceite AUBOCASSA se embotella en cristal oscuro para protegerlo de los rayos solares y de la oxidación y salen al mercado salpicando con notas de mediterraneidad cada rincón del mundo.
Rendimiento
Utilizamos 8,5 kg de aceituna para hacer un litro de aceite, mientras que en un proceso normal 4,5 kg serían suficientes.
Cosechar cuando la aceituna está verde, molturar 1 hora después de la recolección, controlar la temperatura durante el proceso, no superar los 27 °C de temperatura. Todos estos pasos conllevan una reducción de rendimiento, pero a cambio, permite la elaboración de un aceite de calidad excepcional.
Todo este aparente despilfarro multiplica la calidad, la fruta y la frescura.
Rendimiento
